楊家醬　味蕾。記憶

經過一個多禮拜，總算有空把油蔥酥的製作資料整理好，來跟大家分享。

這次學藝對象是製作油蔥酥已有十年經驗的師傅!

油蔥酥的製作，從備料到裝瓶完成，約3個工作天。

油蔥酥使用紅蔥頭，蔥頭要去頭去尾，並除去不乾淨的部分，清洗後要再曬太陽。

別懷疑~整個過程都是人工整理，一顆一顆檢查，就擔心參雜不乾淨爛蔥頭，或是沙石參在其中。

光整理蔥頭就耗去一整天的時間，清洗後曬乾另需半天的時間。

-整理後的紅蔥頭-

-清洗後曬乾-

在紅蔥頭做日光浴時，先來準備"豬油"。

師傅堅持自己炸豬油，就擔心買現成油會拿到不乾淨的混油。

之前的"地溝油"事件，興起自製油，讓豬油價格翻N倍，甚至叫不到油，那陣子真是拉緊褲帶過日子QQ

回到正題，炸豬油是用豬油攤販提供的新鮮肥油，加熱逼油。

因為豬油一大坨，只能慢慢等油滲出，所以自製豬油會拉長製作油蔥酥的工時，至少多一倍的時間。

待油準備好，將紅蔥頭倒入油鍋，接著就是不停拌~拌~拌~拌~拌~拌~

對!就是不停拌!持續這個動作至少兩個小時。

可以想像請客辦桌的炒菜大鍋，不停地用大鏟子攪拌，避免油蔥焦掉。

師傅經驗老道， 依顏色跟油的形狀判斷何時可以起鍋。

起鍋後的油蔥酥非常燙，待室溫放置一晚後，再進行裝瓶。

-當天送來的新鮮豬油-

-等待逼油-

-紅蔥頭下鍋-

-剛起鍋，熱騰騰油蔥酥-

油蔥酥可拌麵、炒菜、煮湯，若不想要油煙味，也可以青菜汆燙拌油蔥酥提味，用途廣泛。

師傅製作的油蔥酥，用料實在，回購率極高。

曾遇過客人特地跑來店面詢問批貨價格，直誇油蔥酥沒有油垢味。

可惜整個製作過程都是人工處理，師傅每次生產的數量有限，婉拒了許多合作提議。

希望可以將此技術傳承，量產同時也能堅持師傅製作的初衷，呈現紅蔥頭最原始的風味!